เบต้ากลูแคนที่ใช้เป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารมาจากยีสต์ ซึ่งเป็น Beta (1,3/1,6) glucan ชนิดไม่ละลายนำ และเม็ดเลือดขาวใช้ประโยชน์ได้มากกว่าชนิดอื่นๆ พบได้ในเซลลูโลสของพืช เปลือกของเมล็ดธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ เป็นต้น รา สาหร่ายทะเล แบคทีเรีย และเห็ด ชนิดต่างๆ เช่น เห็ดชิตาเกะ เห็ดไมตาเกะ เห็ดหลินจือ จะเป็นชนิด Beta (1,3/1,4) glucan เป็นต้น เบต้ากลูแคนมีฤทธิ์กระตุ้นภูมิคุ้มกันเป็นชนิดที่ไม่ละลายนำ จะมีประสิทธิภาพมากกว่า ชนิดละลายนำ ได้คือ Beta (1,3/1,4) glucan ซึ่งสูตรโครงสร้างทางเคมีของเบต้ากลูแคนจะมีฤทธิ์ต่อการตอบสนองในการใช้ของเม็ดเลือดขาว
เบต้ากลูแคนเป็นสารประกอบคาร์โบไฮเดรตประเภทโพลีเมอร์ ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลกลูโคสมาเรียงต่อกันด้วยพันธะ ß-1,3 ; ß-1,4 หรือ ß-1,6 ดังนั้นคำว่า “เบต้ากลูแคน” จึงมีความหลากหลายมาก เช่น
– เบต้ากลูแคนจากแบคทีเรีย หรือสาหร่าย จะมีโครงสร้างที่เป็นสายยาวเชื่อมกันด้วย ß-1,3 อย่างเดียว
– เบต้ากลูแคนจากรา เห็ด หรือยีสต์ จะมีโครงสร้างที่เป็นสายหลักที่เชื่อมกันด้วย ß-1,3 และสายแขนงที่เชื่อมกันด้วย ß-1,6
– เบต้ากลูแคนจากธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต หรือข้าวบาร์เลย์ จะมีโครงสร้างที่เป็นสายหลักที่เชื่อมกันด้วย ß-1,4 และสายแขนงที่เชื่อมกันด้วย ß-1,3
ยีสต์ (Yeasts)
ยีสต์ คือ จุลินทรีย์ในกลุ่มของราที่ส่วนใหญ่มีการดำ รงชีวิตเป็นแบบเซลล์เดี่ยว อยู่ในชั้นแอสโคไมซีส (Class Ascomycetes) ไม่มีคลอโรฟิลล์ มีนิวเคลียส เคลื่อนไหวไม่ได้ มีรูปร่างหลายแบบ เช่น รูปร่างกลม ทรงรี สามเหลี่ยม รูปร่างคล้ายผลมะนาวแถบประเทศตะวันตกหรือรูปร่างยาว เป็นต้น มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย คือ ยาวประมาณ 20 ไมครอน ยีสต์บางชนิดมีการสร้างเส้นใยเทียม (pseudomycelium) บางชนิดสร้างเส้นใยแท้ (true mycelium) ส่วนใหญ่มีการสืบพันธุ์ทั้งแบบไม่อาศัยเพศ โดยวิธีการแตกหน่อ (budding) เซลล์ยีสต์ที่อยู่ในสภาวะที่เหมาะสมจะแตกหน่อเป็นสองเซลล์ได้ภายใน 1-2 ชั่วโมง หรือแบบอาศัยเพศ โดยวิธีสร้างสปอร์ ชนิดแอสโคสปอร์ (ascospore) หรือแบสิดิโอสปอร์ (basidiospore) โดยทั่วไปเซลล์ยีสต์ต้องการอุณหภูมิในช่วง 25-40 C ทนสภาพความเป็นกรดได้สูง คือ pH 3.5 ยีสต์เป็นพวกที่สามารถ ํเจริญได้ทั้งในสภาพมีอากาศและไม่มีอากาศ ซึ่งเป็นขบวนการทางชีวเคมีที่สำคัญต่ออุตสาหกรรมการหมัก (Campbell และ Duffus, 1988)
การจำแนกประเภทของยีสต์ (Yeast Classification)
การใช้ประโยชน์จากเซลล์ยีสต์เชิงการค้าในระดับอุตสาหกรรม สามารถแบ่งออกได้เป็น กลุ่มหลักๆ 2 ประเภท คือ เบเกอร์ยีสต์ (Baker’s yeast) และบริวเวอร์ยีสต์ (Brewer’s yeast)
เบเกอร์ยีสต์
เบเกอร์ยีสต์ หรือยีสต์ที่ใช้ทำขนมปัง เป็นยีสต์ที่มีความคงทนทางด้านสรีรวิทยา นำไปใช้ในกระบวนการผลิตขนมปังเพื่อให้ขนมปังขึ้นฟู โดยเบเกอร์ยีสต์จะทำ ให้ขนมปังมีปริมาตรเพิ่มขึ้นจากการเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ระหว่างการหมักคาร์โบไฮเดรตหรือแป้ง ทำให้ได้ขนมปังที่มีลักษณะนุ่มฟู ตลอดจนมีคุณสมบัติเฉพาะต่างๆ เช่น มีรูพรุนที่เกิดจากฟองอากาศ มีความยืดหยุ่น และมีความอ่อนนุ่ม เป็นต้น อีกทั้งยังให้กลิ่นรสเฉพาะของขนมปังและยังช่วยเพิ่มคุณค่าอาหารของขนมปังด้วย
บริวเวอร์ยีสต์
บริวเวอร์ยีสต์ เป็นยีสต์ที่เจริญในแหล่งของอาหารพวกธัญพืชต่างๆ เช่น ข้าวมอลต์ ซึ่งมักใช้ในการผลิตเบียร์ โดยปกติบริวเวอร์ยีสต์เป็นผลิตภัณฑ์ผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเบียร์ ปัจจุบันได้มีการเพาะเลี้ยงด้วยกระบวนการหมักเพื่อให้เป็นผลิตภัณฑ์เฉพาะ สำหรับใช้เป็นแหล่งของอาหารเสริมที่ได้รับการยกย่องว่ามีคุณค่าทางโภชนาการสูง บริวเวอร์ยีสต์ที่เป็นผลิตภัณฑ์ ผลพลอยได้สามารถนำ มาใช้ประโยชน์ได้มากมาย เนื่องจากเซลล์ของยีสต์ที่ผ่านการบ่มเพาะเลี้ยงภายใต้ภาวะการหมัก จะอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์มากมาย ได้แก่ กรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย เกลือแร่ และวิตามิน นอกจากนี้ยังจัดเป็นแหล่งของวิตามินบีรวม ประกอบด้วยวิตามินบี 1 (thiamine) วิตามินบี 2 (riboflavin) ไนอาซิน (niacin) กรดแพนโททีนิค (pantothenic acid) วิตามินบี 6 (pyridoxine) กรดโฟลิค (folic acid) และไบโอติน (biotin)
การใช้ประโยชน์จากบริวเวอร์ยีสต์ที่เป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมหมัก ก่อให้เกิดประโยชน์ในอุตสาหกรรมที่หลากหลาย ไม่ว่าจะใช้เป็นส่วนประกอบในอาหาร หรือสารปรุงรสอาหาร การผลิตสารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) ซึ่งจะให้คุณลักษณะของกลิ่นรสที่พิเศษ เพิ่มความอร่อยให้กับอาหาร และองค์ประกอบของสารอาหารที่อยู่ในเซลล์สามารถนำ มาใช้ประโยชน์กับอุตสาหกรรมอาหารสัตว์ คือ ใช้เป็นแหล่งโปรตีนที่เรียกว่า โปรตีนเซลล์เดียว (single cell protein) และใช้เพื่อช่วยเสริมสุขภาพของสัตว์หรือเรียกว่า โปรไบโอติค (probiotic) ให้กับสัตว์เลี้ยง โดยใช้เป็นสารที่กระตุ้นภูมิคุ้มกันของสัตว์ (Reed และ Nagodawithana,1991) ช่วยให้สัตว์มีสุขภาพสมบูรณ์แข็งแรง และมีภูมิต้านทานโรคสูงขึ้น (Rengpipat และคณะ, 2000) นอกจากนี้บริวเวอร์ยีสต์ยังมีวิตามินบีรวม และสังกะสีในปริมาณที่สูง ซึ่งสารอาหารเหล่านี้ช่วยบำ รุงเส้นผมทำ ให้ผมมีสุขภาพดี ลดการหลุดร่วงของเส้นผม บำ รุงให้เส้นผมเงางามไม่เปราะหักง่ายและช่วยลดปัญหาผมหงอกก่อนวัยได้ ช่วยบำรุงระบบประสาท ทำ ให้สามารถทนต่อความเครียด
ความอ่อนล้าจากการใช้สมอง และใช้ในการผลิตแอลกอฮอล์เพื่อใช้เป็นสารเคมีและผลิตภัณฑ์เชื้อเพลิง (Stanbury, Whitaker และ Hall,1995) ดังนั้นการใช้ประโยชน์จากยีสต์จะขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการใช้ มียีสต์หลายสายพันธุ์ที่ได้พิสูจน์และศึกษาค้นคว้าวิจัยว่ามีประโยชน์ต่อมนุษย์ แต่ยีสต์ที่นำ มาใช้ในระดับอุตสาหกรรมการหมักนั้นจะมีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้น ตัวอย่าง สายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักและมีการนำ มาใช้อย่างแพร่หลาย คือ Saccharomyces cerevisiae จัดอยู่ใน Phylum Ascomycota, Class Saccharomycetes, Order Saccharomycetales, Family Saccharomycetaceae, Genus Saccharomyces, Species S.cerevisiae ซึ่งเป็นยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ และแอลกอฮอล
ที่มา | หนังสือ เบต้ากลูแคน (Beta Glucan) “สนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันที่ดีที่สุด เท่าที่มนุษย์เคยค้นพบมา” โดย รศ.ดร. องอาจ ผ่องลักษณ์สนใจหนังสือเบต้ากลูแคน ติดต่อที่ 02-147-5900-1 คุณ ลัดดา (กุ้ง) ฟรี ค่ะ
1,430 total views, 2 views today
